Domande, risposte e luoghi comuni (sbagliati) sulle botti in legno

Pubblicato da Gianni Briganti il

In questa pagina vogliamo raccogliere alcune delle domande che ci vengono poste più frequentemente e ancor di più alcuni luoghi comuni sulle cosiddette botti piccolissime, ovvero sulle botti in legno dai 2 ai 50/75 litri. Tuto ciò che vi siete sempre domandati sulle botti ma che non avete mai osato chiedere


Posso usare una botticella per servire il vino a tavola?
Ni; una botte piccola non è una bottiglia. Non si compra per essere portata a tavola come dispencer del vino alternativo al fiasco. Questo perchè il legno della botte trasmette tannino, ovvero altera il sapore originale del vino, e una botte piccola lo fa molto rapidamente. Inoltre una volta diminuita la quantità di vino rimasto in botte, questo prenderebbe aria deteriorandosi ancora di più. Quindi è consentito farlo ma a l'importante è consumarlo in pochi giorni e rabboccare la botte dopo uno svuotamento importante (oltre il 10/20% del totale); Ma se organizzo una serata tra amici posso versare la grappa dalla botte?
Se proprio volete utilizzare una botte piccola per una serata tra amici fatelo; in poche ore il vino non cambierà di sapore. Ma poi, a fine serata, la botte andrà svuotata, il vino rimanente rimesso in bottiglia e la botte lavata e utilizzata per invecchiamenti più adeguati, tipo per la grappa. Altrimenti rabboccatela per un ulterire utilizzo a breve;

Quindi le botti piccolissime non vanno bene per il vino?
Quando si nomina il proverbio "il vino buono sta nella botte piccola", per botte piccola si intende la botte da 225 litri (la cosiddetta barrique) o almeno una 100 litri salvo rarissime eccezioni. Per botte generica si intende invece quella da 80, 100 ettoliri o anche di più. Si possono utilizzare tuttavia botti dai 10 litri (meglio 20) ai 50 litri per invecchiamenti particolari come il vin santo e il vino cotto ma sono eccezioni ben definite e legate a tipologie di vini locali.

E se ho bisogno di invecchiare in botte solo poche decine di litri di vino?
In tal caso si possono utilizzare botti più piccole per il vino comune, magari a livello amatoriale, mettendo in conto tempi di affinamento più brevi oppure si possono utilizzare botti rigenerate. Le botti rigenerate, in quanto provenienti da botti usate rilavorate, hanno un apporto di tannino inferiore. In ogni caso è bene tener mensilmente controllato il vino con periodici assaggi per evitare di eccedere coi tannini. In questi casi è sempre bene affidarsi ai consigli di un enologo.

E quindi per cosa si usano le botti piccolissime?
Le botti piccolissime (dai 2 ai 50/75 litri) si utilizzano tipicamente per invecchiare distillati, grappa, cognac, brandy, nocino, whiskey ma anche birra oppure aceto da tavola e aceto balsamico. Per distillati, birra e similari si utilizzano botti con tappo tondo piccolo mentre per l'aceto si utilizzano botti particolari con la classica conformazione a foro superiore rettangolare.

Posso invecchiare la grappa in botte per 20 anni?
No e neanche per 10 anni; bastano pochi mesi. Quando sentite di grappe invecchiate 20 anni, non si intende che siano state tenute 20 anni in botte (a meno che non si parli di botti enormi) e comunque non certamente nelle botti piccolissime. Per essere più precisi bisognerebbe distinguere tra affinamento (in botte) e invecchiamento (in bottiglia di vetro). In una botte da 2 litri può essere sufficiente un affinamento di 1 mese; si può poi proseguire, imbottigliando ermeticamente la grappa affinata, con un invecchiamento di parecchi anni in bottiglia di vetro. In una botte da 20 litri, volendo, si potrebbe prolungare l'affinamento fino a 1 anno. Il tutto sta nel tipo di distillato invecchiato e, non da meno, nel gusto personale.

Posso invecchiare anche grappa, nocino o distillati generici acquistati al supermercato?
Certamente; lo scopo dell'affinamento in botte è quello di migliorare il sapore di qualsiasi bevanda, apportando un giusto grado di tannino e rendendo unico il prodotto, sia di produzione propria che acquistata altrove;

Quindi quando la grappa è stata affinata per un mese in botte posso cominciare a portare la botte a tavola per servirla?
No! O meglio; per far tutto a regola d'arte, arrivati al giusto grado di affinamento, bisognerebbe imbottigliare il tutto svuotando completamente la botte e riempire nuovamente la botte con altra grappa per l'affinamento successivo. Se, per combinazione, il momento del giusto affinamento combaciasse con una serata tra amici non ci sarebbe allora nulla di male nel portarla a tavola per anticipare qualche bicchiere in compagnia direttamente dalla botte.

Ma allora il rubinetto della botte in sostanza a cosa serve?
Innanzitutto va detto che in qualsiasi cantina di vino, dove vengono alloggiate le barrique, non troverete nemmeno un rubinetto applicato alle botti, salvo delle valvole in acciaio su quelle di capienza superiore ai 500 litri. Le barrique vengono semplicemente rovesciate e il vino così trasferito per caduta in altro recipiente. Rovesciare una botte più piccola è ancora più facile, visto il peso esiguo. Un rubinetto è utilissimo tuttavia per effettuare piccoli assaggi senza dover aprire la botte dal tappo superiore e per imbottigliare più facilmente una volta raggiunto l'affinamento desiderato. Come potete comprendere, l'utilizzo del rubinetto è limitato a poche ore nella vita della botte.

Allora, dato che il rubinetto si utilizza poco, posso acquistarne uno economico? Magari di legno o di ottone?
Per nostra esperienza sono sconsigliabili sia il rubinetto in legno che quello in ottone. Il rubinetto in legno è esteticamente gradevole ma può bloccarsi o iniziare a gocciolare nel giro di 6 mesi, o anche molto prima. Il rubinetto in ottone, specie a contatto con vino o aceto, può fare il verderame, che è potenzialmente tossico; l'ottone infatti non è certificabile per uso alimentare. La migliore soluzione, l'unica generalmente proposta per le botti Briganti, è il rubinetto in acciaio inox certificato per alimenti, uno strumento sostanzialmente eterno salvo l'eventuale sostituzione delle piccole guarnizione interne, dopo diversi anni, facilmente reperibili a poco prezzo in qualsiasi ferramenta.

Quindi non utilizzerò mai una piccola botte per la semplice mescita?
Non proprio. Quando dopo anni, a seconda dell'intensità di utilizzo, l'apporto di tannino sarà molto limitato e quindi un maggiore stazionamento del distillato nella botte causerà solo piccole variazioni di sapore, sarà possibile utilizzare la botte anche per mescita, avendo ben presente però due dettagli importanti. Innanzitutto la botte andrebbe periodicamente igienizzata, indicativamente ogni 5 anni, svuotandola ed effettuando dei lavaggi ad esempio con bicarbonato o acido citrico. Inoltre non bisognerebbe comunque far calare mai il livello interno della botte al di sotto dei 3/4 dell'altezza interna, andando a ripristinare con del nuovo distillato la quantità servita a tavola; questo è utile per non avere troppa aria all'interno della botte.