Invecchiare comune aceto da tavola

Pubblicato da Gianni Briganti il

Qui di seguito è riportato il procedimento per produrre ed invecchiare in botte Briganti dell'ottimo aceto da tavola. Alcune indicazioni possono variare in base a differenti usi locali ma in linea di massima vi si discosteranno di poco.

L'aceto è un liquido acido derivato dalla fermentazione di liquidi, ossia dall'azione di batteri "buoni" generalmente su ossigeno e vino attorno massimo ai 10°/12°, ovvero a bassa gradazione. E' molto semplice produrre aceto, anche in casa per uso domestico, e con semplici passaggi è possibile ottenere un aceto di qualità nettamente superiore rispetto a quelli disponibili al supermercato.

Per prima cosa è necessario procurarsi la madre dell'aceto ovvero i batteri che si presentano come una sorta di massa gelatinosa composta da strati sfogliabili. La madre può essere presa presso altri produttori di aceto (un po' come si fa' con i fermenti lattici per fare lo yogurt), può essere acquistata presso negozi spedializzati in prodotti enologici oppure può essere prodotta autonomamente.

Per produrre autonomamente la madre procuratevi un contenitore di vetro da 10 litri circa e versate all'interno 5 litri di vino a 10° (o 3 litri di vino a 12° tagliato con 2 litri d'acqua); il vino deve essere a bassissimo contenuto di solfiti. Potete utilizzarne anche un quantitativo leggermente diverso ma l'importante è che il livello arrivi in corrispondenza della pancia del contenitore, generalmente una damigiana, per avere la maggior superficie possibile a contatto con l'aria. Immergete nel vino un pezzetto di pasta di grano (un maccherone o similare) dopo averlo frantumato; servirà per velocizzare il processo di produzione della madre dell'aceto. Aggiungete infine un cucchiaio di aceto da cucina; rosso o bianco non importa ma l'importante sarebbe che fosse naturale al 100%, non filtrato e non pastorizzato. Chiudete infine con una garza di cotone l'estremità superiore del contenitore fissandola ermeticamente con un elastico. La garza dovrebbe avere una trama del tessuto nè troppo fitta, tanto da bloccare l'ossigenazione interna, nè troppo rada, per evitare che piccoli insetti possano accedere all'interno.

Lasciate quindi il contenitore in un luogo non troppo fresco (tra i 15°C e i 30°C) e soprattutto a contatto diretto con la luce del sole per circa un mese; vedrete pian piano crearsi strati violacei di madre che, acquisendo spessore, finiranno ciclicamente sul fondo del contenitore. La qualità delle materie prime utilizzate può incidere sulla velocità di produzione, e quindi sulla quantità, della madre. Qualcuno consiglia anche di miscelare quotidianamente il contenuto; ricordate in ogni caso che la madre è una coltura batterica, ovvero un "essere vivente" e pertanto va sempre trattata con la massima cura. Viene altresì consigliato di togliere la garza per 30 minuti/1 ora al giorno, specie se molto fitta, per aumentare l'ossigenazione.

Contemporaneamente alla preparazione della matre dell'aceto procederete con la preparazione della botte Briganti e, prima ancora, alla scelta della botte. Ad esempio il Rovere di Slavonia garantisce un'acetificazione più rapida e una lunga durata ma sono adatti anche il Gelso, il Frassino, il Ciliegio, e il Castagno Selvatico, ognuno con un tannino ovvero con un sapore diverso l'uno dall'altro. E' importante considerare da subito, però, che legni fruttati e dall'ottimo sapore come il Gelso e il Ciliegio possano produrre il cosiddetto fenomeno della "lacrimazione" ovvero piccole perdite periodiche dalla fibra porosa del legno che non sono eliminabili e che non richiedono altro che un piattino a terra per raccogliere le gocce cadute, al solo scopo di non sporcare a terra. Scegliete quindi, per uso domestico, un litraggio adatto al proprio consumo.

Miscelate acqua e sale (un paio di pugni di sale circa ogni 10 litri) e versateli, a temperatura ambiente, all’interno della botte Briganti per riempirla fino a 2 cm dall’orlo interno; in prossimità della parte inferiore, la botte potrebbe iniziare a perdere acqua più o meno lentamente. Lasciate perdere acqua per diversi giorni; solitamente le botti più piccole da 2/3 litri impiegano un paio di giorni per sigillarsi mentre le botti più grandi da 50/75 litri possono impiegare anche 10/20 giorni. Verificate il rallentamento della perdita e integrate l’acqua fuoriuscita se il calo è di oltre un quarto del volume. Una volta appurata l’assenza di ulteriori perdite attendere almeno altre 24 ore per una perfetta sigillatura.

Svuotate quindi l’acqua dalla botte, sciacquandola da eventuali residui di sale, e riempitela ad esempio con vino rosso economico qualora si volesse invecchiare dell’aceto rosso. Tenete la botte piena fino a 2 cm dall’orlo interno per almeno 2 settimane in modo da far assorbire adeguatamente le pareti interne della botte. Dopo la prima settimana potrebbe essere necessario un rabbocco qualora il calo fosse di oltre un quarto del contenuto. In caso di botti grandi, da 10 litri in su, è possibile utilizzare meno prodotto (da un quarto alla metà del volume) facendo dei risciacqui quotidiani e lasciando il prodotto a persistere ogni giorno su di una parete differente inclinando la botte. Dopo 2 o ancora meglio 4 settimane, svuotate la botte e gettatene il contenuto.

A questo punto togliete l'aceto dal contenitore in vetro, filtrandolo con un colino a trama molto fitta, trasferendolo nella botte Briganti. Estraete delicatamente anche la madre presente sul fondo del contenitore e sciacquatela velocemente con acqua per poi riporla dentro alla botte, immersa nell'aceto. Aggiungete quindi vino, sempre a bassissimo contenuto di solfiti e con gradazione di 10° o massimo 12°, fino ad arrivare ad almeno a metà della botte o, meglio almeno fino a 3/4 dell'altezza interna. Ricordate che il legno della botte favorirà l'ossigenazione da tutte le pareti quindi sarà possibile ridurre il quantitativo di superficie a contatto con l'aria, mantenendo la botte più piena. Ricordate inoltre che, specie il primo anno, la botte "berrà" una quantità maggiore di vino; partire con la botte a metà livello significherebbe trovare un calo eccessivo, e quindi una quantità inadeguata di vino, dopo poche settimane. Chiudete quindi l'apertura rettangolare della botte con della garza dello stesso tipo di quella utilizzata per il contenitore in vetro e assicuratevi che sia ben aderente alla botte eventualmente assicurandola con nastro adesivo o altro tipo di fissaggio ai bordi.

Posizionate quindi la botte da aceto in un luogo dove gli aromi esalati non diano fastidio, tipicamente in cantina, ricordando comunque che dovrebbe essere un ambiente pulito, non polveroso, dato che stiamo sempre parlando di un prodotto alimentare, che sarà tra l'altro di qualità superiore a ogni altro aceto comunemente disponibile sul mercato. L'ideale è inoltre un ambiente che mantenga una temperatura attorno ai 15°C.

Inizierà ora la parte più personale dell'arte della produzione di aceto. La botte Briganti, oltre a favorire l'ossigenazione e quindi l'acetificazione, rilascerà tannini e quindi in definitiva aromi per magnificare le qualità organolettiche di quello che diventerà aceto. La quantità di madre in proporzione al vino, la qualità e tipologia delle materie prime utilizzate, il livello medio di aceto in botte e quindi la sua quantità di ossigenazione, la temperatura e tanti altri piccoli dettagli contribuiranno ad ottenere un aceto sempre diverso, sempre personale. E' quindi importante, a livello domestico, diventare non esperti dell'acetificazione a tutto campo ma esperti della propria acetificazione procedendo per assaggi, annotazioni e prove al fine di migliorare, secondo il proprio gusto, la qualità del prodotto finito.

Assaggiate periodicamente il prodotto, eventualmente dopo aver mischiato delicatamente il contenuto, estraendo e fitrandone poi una parte. Ricordate che dovrete ripristinare la botte con tanti litri di vino o di aceto quanti ne estrarrete (al massimo la metà del contenuto totale), considerando anzi di inserirne una quantità leggermente maggiore in funzione del calo fisiologico che verificherete periodicamente. Durante i primi invecchiamenti, o comunque a seguito di invecchiamento breve, sarà possibile percepire ancora una nota alcoolica nell'aceto. Tale nota potrà essere eliminata tramite pastorizzazione, ovvero tramite cottura dell'aceto ad una temperatura costante tra i 75°C e gli 80°C per 10 minuti circa. L'aceto pastorizzato, quindi, potrà essere imbottigliato con tappo ben chiuso e conservato per diversi mesi all'interno di uno scaffale chiuso, al buio. Se non pastorizzato, è consigliata la conservazione in frigorifero.

Periodicamente, indicativamente ogni 5 anni, è consigliata una pulizia/manutenzione della botte; sia per igienizzarne le pareti sia per eliminare eventuali eccessi di quantità di madre che nel tempo andrà a depositarsi. Svuotate la botte estraendo e filtrando l'aceto da depositare temporaneamente in una damigiana. Estraete delicatamente anche la madre dell'aceto, sciacquandola velocemente in acqua, per poi riporre anch'essa all'interno della damigiana. in questa fase sarà possibile eliminare la parte di madre in eccesso, andando in particolare a sfogliare ed eliminare gli strati inferiori, ovvero i meno attivi. Effettuate quindi dei lavaggi completi dell'interno della botte con acido citrico o altre sostanze igienizzanti, rivolgendovi ad un negozio di prodotti per l'enologia. Si consiglia infine un ulteriore successivo risciacquo interno con vino o aceto per poi riposizionare all'interno della botte l'aceto e la madre conservati in damigiana.